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    后疫情時代:餐飲行業的悲壯與重生

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    20 創業最前線 ? 2022-05-30 10:00:53  來源:創業最前線 E12116G1

    作者|藍齊 王卓然 來源|創業最前線(ID:chuangyezuiqianxian)

    今年以來,深圳、上海、廣州、天津、吉林、蘇州、北京等多城接連成為疫情的“風暴眼”,涉疫地區基本實施了部分或全域封控,餐廳也都暫停堂食或暫時停業。

    疫情之下,餐飲行業一直是悲壯與激情的結合體,行業再現眾生相:躺平、自救轉型與尋找出路者皆有。

    “悲壯”在于疫情的艱巨性、復雜性與長期性,讓不少餐飲行業面臨著極大挑戰。國家統計局發布數據顯示,2022年1—4月份,餐飲收入13262億元,下降5.1%;4月份餐飲收入2609億元,下降22.7%;在行業整體下行的同時,餐飲業還面臨著諸多現實的困難,如租金、原材料、人工等成本難以壓縮以及客流的稅減。

    事實上,疫情三年以來,餐飲行業關于消失和新生的故事每天都在上演,一些地方“堂食——外賣——暫停營業”的消失路徑,仿佛成為懸在餐飲企業頭頂的“魔咒”。

    “重生”在于不少餐飲企業拒絕“躺平”,通過外賣、社區團購、營銷渠道拓展等方式展開自救,以期找到新的增長點。

    但這注定是一條艱難的道路。

     1

      “抗不住了”

    近日,中國最大的餐飲集團百勝中國在發布每一季度財報后開始“訴苦”:“3月份超1700家門店、4月份約3000家門店,暫時停業或只提供外賣。”“如若疫情未能在5月和6月得到顯著改善,我們預計第二季度將錄得經營虧損。”

    財報顯示,其第一季度營收為26.7億美元(約178億元人民幣),較去年同期的25.6億美元增加 4%。經調整的經營利潤為1.93 億美元(約12.9億元人民幣),較去年同期的 3.45 億美元下降 44%;凈利潤為1億美元(約為6.67億元人民幣),較去年同期的 2.30 億美元下降 57%。

    同時,餐廳利潤率也呈現下降趨勢,由去年同期的18.7%降為13.8%。下降的主要原因是同店銷售下降,原材料、工資和電費成本上漲以及由外賣訂單增長帶來的騎手成本增加。

    這也意味著,假如其擔心的事情發生,百勝中國將損失慘重。

    這家在中國擁有超過1.2萬門店,觸角遍及全國超1700個城鎮的餐飲業巨頭,對于中國餐飲業的冷暖感知可謂極具代表性。

    百勝中國的“危機感”,正是國內餐飲業的縮影。

    而當巨頭“抗不住”時,小餐飲企業的生存往往會更難。

    “大街上沒有往來的車輛,原來人氣很旺的餐廳也只在門口保留了小檔口或者干脆關門大吉。說實話,走在路上真替這些店家著急。”家住北京的杉杉說道:“2020年疫情后,小區北門的餐飲商家換了好幾茬,從蘭州拉面到火鍋再到現在的便利蜂。原來南門還有一家老字號鹵煮最近也停業。更慘的是剛開業的銅鍋涮肉,開業優惠的海報都沒撕下來,就關店了。”

    圖 / 攝圖網,基于VRF協議

    康女士在北京亦莊開發區經營東北菜館十多年,對于疫情的影響,感觸更深:“疫情之前生意很好,老顧客非常多,每天忙得腰都直不起來,一年下來有近50萬純利潤。從2020年疫情之后,堂食明顯少了,外賣占比升高了,但利潤攤薄。加上這幾年疫情反復,收入明顯不行。雖然房東給降了20%房租,但最近也在關店和想辦法自救之間猶豫。”

    “現在關店,還能把房租節省下來,但員工怎么辦?現在這個年齡上有老下有小,未來的生計怎么保證?”康女士道出了不少餐飲店主的心聲:“但自救的話,除了開檔口賣些熟食、多推推外賣訂單,找找短視頻渠道之外,整體利潤不會太高,只能說勉強活著。”

     2

      自救可能是唯一出路

    無數餐飲人在等待疫情結束后的春天。

    “2020年疫情剛發生時我在北京,2022年疫情時我在上海,”比薩瑪尚諾CEO王東生笑稱自己是“天選餐飲人”,但與三年前的焦慮不同,現在的心態更平和。在他看來,“疫情常態化后,如果我們不能去改變它,那就只能積極適應和面對。”

    “4月初公司拿到了保供資質,馬上就投入到社區團購的工作中。店里有4-5個員工,24小時待命,吃住都在店里,非常辛苦。我們之前沒有做過社區團購,所有人都是從頭學,邊學邊做、邊做邊優化。”王東生介紹:“把披薩送到團購小區時,我們能真切地感受到自己工作的意義。”

    最近50多天里,他的朋友圈幾乎都是公司小伙伴為社區送達保供披薩的信息??蛻衾镉?5歲的獨居老人,也有父母奔走在抗疫一線而獨自在家的小學生。

    5月20日,他在公司運營群組里寫道:“我們是幸運的,我們選擇了一條積極自救之路,這條路就是勝利之路!”

    不躺平——是不少餐飲企業的共同選擇。

    “疫情三年,居安思危很重要,餐飲人要清醒地知道,哪怕今天是盈利的,說不定哪天沒做對,就會虧損或消失。”蝦吃蝦涮創始人牛艷認為,“疫情的到來讓一些沒有品牌的店面能力變弱,疫情并不可怕,即使沒有疫情,總會有其他影響因素發生,我們應對就好了。辦法總比困難多。”

    今年五一之后,北京地區的餐飲停止堂食,蝦吃蝦涮北京的部分店面快速推出了外賣和檔口。“五一黃金周期間,北京地區的外賣基本上是爆單的狀態,每個店的營收都能維持在正常水平。但黃金周一過,訂單出現了下滑。”

    加碼外賣、直播引流、私域運營……餐飲企業自救的方式呈現多樣化特征,餐飲企業的員工也迎來了職業上的“轉型”。

    “快來大口吃肉,大口喝奶茶吧!”“各位家人,今天11點半下班,如有疑問可以現在提,沒有就明天再問。小店客服已經從早到現在都沒聽過,體力透支了。”疫情前,江西南昌的“90”龔芳芳是上海呷哺呷哺中環百聯店的前廳的一名制茶師,上海疫情發生后,她快速轉型為“帶貨狂人”。

    5月1日復工以來,龔芳芳仍然負責“前廳”,只是呷哺呷哺把這個“前廳”從線下搬到了微信群上,以企業微信社區團購群的形式,“開”到上海8個主要城區居民“身邊”。

    蝦吃蝦涮的店長、店員也轉型做起了主播。“大家都是零基礎,用自己的語言介紹自己眼中的產品就很好。”牛艷介紹稱。“直播間里的訂單多起來后,不少店員也主動承擔起外送任務,給周邊三公里內的顧客送貨。有的門店開起了檔口,周圍的鄰居散步或是下班回家,路過門店,帶一份蝦火鍋回家,似乎又回到了餐飲最早的那種狀態。”

     3

      機會留給有準備的人

    這是最壞的時代,也是最好的時代。對于餐飲企業而言,雖然遭遇了最難的三年,但磨練出來的都可能是“尖鋒”。

    正如牛艷所說,“餐飲這個行業不會消亡,但總有一些品牌會消失。”那些在危機中重新審視自身并及時調整應對之策的企業,或將提前迎來自己的春天。

    去年12月底,總部位于深圳的松哥油燜大蝦啟動了全新戰略,開始大力發展小型GO店模型(外帶+外賣小店模式)。“這種小店的形式更靈活,對店鋪的平米數要求也低,20平米即可開店,房租成本平均幾千塊,線上營銷運營公司統一做,每店只需要1-2人就夠了。”對于外界關注的菜品供應鏈問題,松哥油燜大蝦董事長徐創松介紹道:“經過多年的供應鏈打造和優化,GO店工作人員經過一周的培訓即可做出高品質的產品。”

    餐飲也分細分賽道,由于小龍蝦天生更適合外賣場景,今年疫情反復以來,松哥油燜大蝦受的影響較之其他同行相對小很多。加上有外賣小店作為堂食的補充,“整體營收影響不大。”

    此外,其還對菜品進行調整,“疫情之后,人們在消費上相對更為保守,之前我們外賣的客單是300左右,疫情后,我們快速推出了中號小龍蝦,增加熱鹵和炸串產品,外賣客單調整到150左右,基本能迎合全國市場。”

    由于互聯網從業背景,松哥對于新型的營銷方式更為敏感。“兩年前我們就通過企業微信群建立起每個門店的私域流量池,探店、網紅帶貨是標配。去年也建立起自己的直播團隊。”

    疫情后,外賣小店的模式疊加小龍蝦的品類優勢,使其在今年快速擴張。“預計今年年底,GO店將新增150家,三年內開到1000家,五年到5000家”松哥說道。

    火鍋作為中國人喜歡的飲食品類,在外賣拓展上的轉身并沒有小龍蝦等品類來得容易。但面對外部環境的變化,企業積極應對的結果往往出乎意料。呷哺呷哺選擇了多種“到家”消費模式。比如,在外賣平臺上除了提供鮮食火鍋外,還推出了“呷煮呷燙”品牌,提供到家即食的火鍋燙涮。同時,呷哺也在預制菜領域有所布局,呷哺集團旗下呷哺食品此前推出多款預制菜和微波米飯新品,如由湊湊網紅有料鍋底研發的花膠雞、豬肚雞等預制菜等。

    對于疫情常態化后的應對,牛艷對「創業最前線」說道:“立體化運營可能是不錯的方式,比如在門店增加早餐、下午茶、夜宵以及檔口自提等,這樣可以把工作人員的積極性調動起來,攤薄成本、做大收入。”

    三年前,突如其來的疫情改變了我們的生活,也改變了很多商業邏輯。但不變的是好的產品、好的品質一定能受到消費者的認可;積極地應對才能讓企業走得更長遠。

     4

      寫在最后

    “民以食為天,餐飲行業永遠不會消失,但一些不能適應環境和市場的餐飲品牌會遭遇大浪淘沙。”蝦吃蝦涮創始人牛艷如此說道。

    “只能選擇一條路,積極自救,信心比黃金更重要!”比薩瑪尚諾創始人王東生在上海疫情期間不斷向員工打氣。

    “沒事的,做好準備迎接疫情后春天的到來。”呷哺呷哺創始人賀啟光在和公司中層溝通時如此表示。

    做好準備,迎接春天——正是餐飲行業的積極選擇,更是唯一選擇。

    END

    編者按:本文轉載自微信公眾號:創業最前線(ID:chuangyezuiqianxian),作者:藍齊 王卓然

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